Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager
In the brewing of beer, the fermentation time is an important factor for the producer, involved principally with the production volume capacity and the costs. During the production of lager fermentation beer, the fermentation is 10 days long, resulting in a bottleneck on the produced volume, as well...
| Autor principal: | Inoue, Jorge Nicolas |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26444 |
| Tags: |
Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
|
| id |
riut-1-26444 |
|---|---|
| recordtype |
dspace |
| spelling |
riut-1-264442021-11-20T06:05:55Z Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager Study of fermentative potential of Saccharomyces cerevisiae isolated from fruit pulp for production of Lager beer Inoue, Jorge Nicolas Coelho, Alexandre Rodrigo Coelho, Alexandre Rodrigo Sakanaka, Lyssa Setsuko Ueno, Claudio Takeo Cerveja - Indústria Bebidas alcoólicas Fermentação Leveduras Saccharomyces cerevisiae Beer industry Alcoholic beverages Fermentation Yeast CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS In the brewing of beer, the fermentation time is an important factor for the producer, involved principally with the production volume capacity and the costs. During the production of lager fermentation beer, the fermentation is 10 days long, resulting in a bottleneck on the produced volume, as well as limiting the capacity of available fermenters. Aiming at optimizing the production time of such type of beer and reducing the production costs, the behavior of the Saccharomyces cerevisiae PF23 yeast isolated from guava pulp subjected to fermentation was studied. The studied culture was standardized (6.0 x 109 cells/mL) following the recommendations for a commercial culture (S. cerevisiae US-05), which was used as the control. The wort, prepared with water, pilsen malt and hop, was splitted into four fermenters, being two of them inoculated with S. cerevisiae PF23, and the remaining ones with the commercial culture. The fermenters were subjected to the temperature of 12ºC in static conditions during 10 days. The alcohol by volume, total sugars, pH and titratable acidity were measured at the initial time and after 2, 4, 6, 8 and 10 days. At the end of the fermetation, the sugar consumption by the S. cerevisiae PF23 and the commercial culture were equal to 15.41 mg/mL and 17.67 mg/mL, respectively, while the alcohol by volume produced by both the cultures was equal to 3.6%. Despite that, the alcohol by volume produced by the S. cerevisiae PF23 at the day 8 (3.4%) was higher than the one for the commercial culture (2.9%) (p < 0.05), being more advantageous for commercial beer brewing in terms of savings on the production time. The pH and titratable acidity do not present statistical differences between the beverages fermented with both the cultures. The S. cerevisiae PF23 has potential of technological application on the wort fermentation for beer brewing. Na fabricação de cerveja, o tempo de fermentação é um fator considerado importante para as cervejarias, principalmente na capacidade de produção em volume da bebida e os custos envolvidos. Na produção de cervejas de fermentação lager, a fermentação dura cerca de 10 dias, o que causa um ponto de estrangulamento no volume da produção e limita a capacidade de fermentadores disponíveis. Com o intuito de otimizar o tempo de produção deste tipo de cerveja e reduzir os custos deste produto, estudou-se o comportamento da levedura Saccharomyces cerevisiae PF23 isolada de polpa de goiaba no processo fermentativo. A cultura em estudo foi padronizada (6,0 x 109 UFC/mL) de acordo com as especificações recomendadas para uma cultura comercial (S. cerevisiae US-05), utilizada como controle. O mosto, previamente preparado com água, malte pilsen e lúpulo, foi separado em quatro fermentadores, sendo dois inoculados com S. cerevisiae PF23 e dois com a cultura comercial. Os fermentadores foram mantidos a 12ºC / 10 dias em condição estática. Os teores de álcool, açúcares totais, pH e acidez titulável foram determinados nos tempos inicial, 2, 4, 6, 8 e 10 dias. No final do processo fermentativo o consumo de açúcares totais pela S. cerevisiae PF23 e pela cultura comercial foi de 15,41 mg/mL e 17,67 mg/mL, respectivamente, enquanto que o teor de álcool produzido foi de 3,6% para ambas culturas. Entretanto, a porcentagem de álcool produzida pela S. cerevisiae PF23 no oitavo dia (3,4%) foi maior que a produzida pela cultura comercial (2,9%) (p < 0,05), sendo portanto, mais vantajoso para a indústria cervejeira em termos de economia no tempo de produção. O pH e acidez titulável não diferiu estatisticamente entre as bebidas fermentadas pelas duas culturas. S. cerevisiae PF23 tem potencial tecnológico de aplicação em processo fermentativo de mosto para elaboração de cerveja. 2021-11-19T19:10:12Z 2021-11-19T19:10:12Z 2021-05-13 bachelorThesis INOUE, Jorge Nicolas. Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26444 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR |
| institution |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| collection |
RIUT |
| language |
Português |
| topic |
Cerveja - Indústria Bebidas alcoólicas Fermentação Leveduras Saccharomyces cerevisiae Beer industry Alcoholic beverages Fermentation Yeast CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| spellingShingle |
Cerveja - Indústria Bebidas alcoólicas Fermentação Leveduras Saccharomyces cerevisiae Beer industry Alcoholic beverages Fermentation Yeast CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Inoue, Jorge Nicolas Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| description |
In the brewing of beer, the fermentation time is an important factor for the producer, involved principally with the production volume capacity and the costs. During the production of lager fermentation beer, the fermentation is 10 days long, resulting in a bottleneck on the produced volume, as well as limiting the capacity of available fermenters. Aiming at optimizing the production time of such type of beer and reducing the production costs, the behavior of the Saccharomyces cerevisiae PF23 yeast isolated from guava pulp subjected to fermentation was studied. The studied culture was standardized (6.0 x 109 cells/mL) following the recommendations for a commercial culture (S. cerevisiae US-05), which was used as the control. The wort, prepared with water, pilsen malt and hop, was splitted into four fermenters, being two of them inoculated with S. cerevisiae PF23, and the remaining ones with the commercial culture. The fermenters were subjected to the temperature of 12ºC in static conditions during 10 days. The alcohol by volume, total sugars, pH and titratable acidity were measured at the initial time and after 2, 4, 6, 8 and 10 days. At the end of the fermetation, the sugar consumption by the S. cerevisiae PF23 and the commercial culture were equal to 15.41 mg/mL and 17.67 mg/mL, respectively, while the alcohol by volume produced by both the cultures was equal to 3.6%. Despite that, the alcohol by volume produced by the S. cerevisiae PF23 at the day 8 (3.4%) was higher than the one for the commercial culture (2.9%) (p < 0.05), being more advantageous for commercial beer brewing in terms of savings on the production time. The pH and titratable acidity do not present statistical differences between the beverages fermented with both the cultures. The S. cerevisiae PF23 has potential of technological application on the wort fermentation for beer brewing. |
| format |
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| author |
Inoue, Jorge Nicolas |
| author_sort |
Inoue, Jorge Nicolas |
| title |
Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| title_short |
Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| title_full |
Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| title_fullStr |
Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| title_full_unstemmed |
Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager |
| title_sort |
estudo do potencial fermentativo de saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja lager |
| publisher |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| publishDate |
2021 |
| citation |
INOUE, Jorge Nicolas. Estudo do potencial fermentativo de Saccharomyces cerevisiae isolada de polpa de fruta para produção de cerveja Lager. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| url |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26444 |
| _version_ |
1805313735250673664 |
| score |
10,814766 |