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Manual técnico de produção e desenvolvimento de pastrami para indústria de alimentos

Brazil has a very broad market for charcutarie products. These products go through processes that increase their shelf life, contributing to add value and typical sensory characteristics of these foods. Pastrami is a product from charcuterie techniques, originated in the Balkan region, with great pr...

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Autor principal:	Santos, Eduardo Pozzer dos
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:	Carne - Conservação Embutidos (Alimentos) Tecnologia de alimentos Meat - Preservation Sausages Food - Technology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29185
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spelling	riut-1-291852022-08-09T06:06:04Z Manual técnico de produção e desenvolvimento de pastrami para indústria de alimentos Guideline of pastrami development and production for the food industry Santos, Eduardo Pozzer dos Weber, Cleusa Inês Marchi, João Francisco Weber, Cleusa Inês Marchi, João Francisco Pinto, Ellen Porto Carne - Conservação Embutidos (Alimentos) Tecnologia de alimentos Meat - Preservation Sausages Food - Technology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Brazil has a very broad market for charcutarie products. These products go through processes that increase their shelf life, contributing to add value and typical sensory characteristics of these foods. Pastrami is a product from charcuterie techniques, originated in the Balkan region, with great prominence in Italy. This product became popular in the United States, especially in New York City, where the pastrami sandwich became a symbol of the city. In Brazil, pastrami does not have a great prominence in the market yet. So much that it does not have a regulation that characterizes its standards and quality. In addition to the miss knowledge of their manufacturing processes and techniques. Through the observation of miss knowledge of techniques and materials that provide this expertise, the objective was to develop a guideline for the pastrami production. All steps of the producing process were described, such as choosing the raw material and ingredients, in addition to the critical process control points to certify the product quality. The guideline is important for the process standardization and a supporter to assurance the product quality. In addition to being able to assist, later, the conception of a regulation for characterize its standards and quality. To complement the scientific knowledge, a product was developed to clear and complement in the detailed description of the steps, where may can happen some defects in the process. A final pastrami product was obtained that resembles the American product. During product development, formulations were developed with ingredients that were easily accessible in the region. Critical process control points were raised which deserve more attention, due to failures that occurred in the experimental test and helped to identify critical processes control points. The focus of the guideline was, mainly, small meat processing companies and homelike companies in the region, to bring technological knowledge and be an alternative to increase the product portfolio of these companies. O Brasil tem um mercado muito amplo de produtos provenientes de charcutaria. Esses produtos passam por processos que aumentam o seu tempo de conservação, colaborando para a agregação de valor e características sensoriais típicas desses alimentos. O pastrami é um produto proveniente das técnicas de charcutaria que teve sua origem na região dos Balcãs, tendo um grande destaque na Itália. Este produto se popularizou nos Estados Unidos, principalmente na cidade de Nova Iorque, onde o sanduíche de pastrami se tornou um símbolo da cidade. No Brasil, ainda não é um produto que tem um grande destaque no mercado, tanto que não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade, além do pouco conhecimento dos seus processos e técnicas de fabricação. A partir da observação sobre a falta de conhecimento técnico e de materiais que forneçam esses conhecimentos, objetivou-se elaborar um manual técnico para a produção de pastrami. Para a elaboração do manual foram descritas todas as etapas do processo de fabricação, como escolher a matéria-prima e ingredientes, além dos pontos críticos de controle de processo para a garantia da qualidade do produto. Com o manual é possível orientar a produção para uma padronização do processo e consequentemente garantir a qualidade do produto. Também, poder auxiliar, posteriormente, na criação de um regulamento técnico de identidade e qualidade. Para complementação do conhecimento teórico, foi desenvolvido um produto teste, que auxiliou na descrição detalhada das etapas, assim verificando possiveis falhas que podem ocorrer no processo, e tendo como produto final um pastrami que se asemelha com o produto americano. Durante o desenvolvimento do produto foi desenvolvidas formulações com ingredientes de fácil acesso na região. Os pontos criticos de controle de processo que merecem maior ateção devido a falhas que ocorreram no teste e serviram para identificar como um ponto critico de controle. O foco do manual elaborado foi, principalmente, agroindústrias e pequenas empresas de beneficiamento de carne bovina da região, para assim levar o conhecimento técnico e ser uma alternativa de aumentar o portfólio de produtos destas empresas. 2022-08-08T12:07:10Z 2022-08-08T12:07:10Z 2022-06-15 bachelorThesis SANTOS, Eduardo Pozzer dos. Manual técnico de produção e desenvolvimento de pastrami para indústria de alimentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2022. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29185 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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