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Análise do processo de resfriamento de presunto cozido em uma unidade de processamento industrial

Cooked ham is one of the most consumed RTE - Ready to Eat, products in the world, and its quality is influenced by several factors, ranging from raw material selection, composition and brine level, mechanical treatment, cooking and cooling, factors that influence the microbiological, sensory, techno...

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Autor principal: Weschenfelder, Cleiton José
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:
Embutidos (Alimentos)
Processos de fabricação
Alimentos - Análise
Sausages
Manufacturing processes
Food - Analysis
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29559
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spelling riut-1-295592022-09-13T06:06:39Z Análise do processo de resfriamento de presunto cozido em uma unidade de processamento industrial Analysis of the cooling process of cooked ham in an industrial processing unit Weschenfelder, Cleiton José Zanatta, Elciane Regina Canan, Cristiane Zanatta, Elciane Regina Canan, Cristiane Droval, Adriana Aparecida Corso, Marinês Paula Embutidos (Alimentos) Processos de fabricação Alimentos - Análise Sausages Manufacturing processes Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Cooked ham is one of the most consumed RTE - Ready to Eat, products in the world, and its quality is influenced by several factors, ranging from raw material selection, composition and brine level, mechanical treatment, cooking and cooling, factors that influence the microbiological, sensory, technological and nutritional quality of the product. Cooling is considered a critical step in the processing of ready-to-eat cooked food, taking place properly and preventing the development of microorganisms. Cooling efficiency is characterized by the relationship between time and temperature, the shorter the cooling time, the greater the efficiency of the system. Thus, the objective of this work was to analyze the current procedure for cooling cooked ham in a processing unit that uses immersion tanks and a water spray room, and to suggest a possible readjustment of the process flow considering the variables time and the temperature. Two alternative flows were suggested for cooling the cooked ham, with 3 different dwell times in the first stage, flow 1: part of the cooling in the sprinkler room ending in dip tanks and flow 2: starting the cooling in the dip tank and following to the chilled water sprinkler room. After analyzing the cooling process and with the construction of temperature profiles, it was found that, in immersion tanks, it took 170 minutes to reach 8.0 ° C on the surface of the ham pieces. For the suggestions, cooling flow 1, the most efficient was with a residence time of 57 minutes in the spray room, totaling a cooling time of 158 minutes. For cooling stream 2, dip tank followed to the sprinkler room, and cooling only in the sprinkler room did not prove to be efficient. To speed up the ham cooling process Once cooked, it is necessary to install water agitators in the immersion tanks and fans in the chilled water spray room. O presunto cozido é um dos produtos RTE – Ready to eat (pronto para comer) mais consumidos do mundo, e sua qualidade é influenciada por diversos fatores, que vão desde a seleção de matéria-prima, composição e nível de salmoura, tratamento mecânico, cozimento e resfriamento, fatores estes que influenciam na qualidade microbiológica, sensorial, tecnológicas e nutricionais do produto. O resfriamento é considerado uma etapa crítica no processamento de alimentos cozidos prontos para comer, ocorrendo de forma adequada evita o desenvolvimento de microrganismos. A eficiência do resfriamento é caracterizada pela relação entre o tempo e a temperatura, quanto menor o tempo de resfriamento, maior será a eficiência do sistema. Desta forma o objetivo do trabalho foi analisar o procedimento atual de resfriamento de presunto cozido em uma unidade de processamento que utiliza tanques de imersão e sala de aspersão de água, e sugerir uma possível readequação do fluxo do processo considerando as variáveis tempo e a temperatura. Foi sugerido dois fluxos alternativos para o resfriamento do presunto cozido, com 3 diferentes tempos de permanência na primeira etapa, fluxo 1: parte do resfriamento na sala de aspersão com término em tanques de imersão e fluxo 2: iniciando o resfriamento em tanque de imersão seguindo para a sala de aspersão de água gelada. Analisado o processo de resfriamento e com a construção dos perfis de temperatura constatou-se que, em tanques de imersão demorou 170 minutos para atingir 8,0 °C na superfície das peças de presunto. Para as sugestões, o fluxo 1 de resfriamento, o mais eficiente foi com o tempo de permanência de 57 minutos na sala de aspersão, totalizando um tempo de resfriamento de 158 minutos. Para o fluxo 2 de resfriamento, tanque de imersão seguido para a sala de aspersão, e o resfriamento somente na sala de aspersão não se mostraram processos eficientes. Para acelerar o processo de resfriamento do presunto cozido, sugere-se a viabilidade de instalação de agitadores de água nos tanques de imersão e de ventiladores na sala de aspersão de água gelada. 2022-09-12T18:05:52Z 2022-09-12T18:05:52Z 2021-08-13 bachelorThesis WESCHENFELDER, Cleiton José. Análise do processo de resfriamento de presunto cozido em uma unidade de processamento industrial.2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29559 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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Weschenfelder, Cleiton José
Análise do processo de resfriamento de presunto cozido em uma unidade de processamento industrial
description Cooked ham is one of the most consumed RTE - Ready to Eat, products in the world, and its quality is influenced by several factors, ranging from raw material selection, composition and brine level, mechanical treatment, cooking and cooling, factors that influence the microbiological, sensory, technological and nutritional quality of the product. Cooling is considered a critical step in the processing of ready-to-eat cooked food, taking place properly and preventing the development of microorganisms. Cooling efficiency is characterized by the relationship between time and temperature, the shorter the cooling time, the greater the efficiency of the system. Thus, the objective of this work was to analyze the current procedure for cooling cooked ham in a processing unit that uses immersion tanks and a water spray room, and to suggest a possible readjustment of the process flow considering the variables time and the temperature. Two alternative flows were suggested for cooling the cooked ham, with 3 different dwell times in the first stage, flow 1: part of the cooling in the sprinkler room ending in dip tanks and flow 2: starting the cooling in the dip tank and following to the chilled water sprinkler room. After analyzing the cooling process and with the construction of temperature profiles, it was found that, in immersion tanks, it took 170 minutes to reach 8.0 ° C on the surface of the ham pieces. For the suggestions, cooling flow 1, the most efficient was with a residence time of 57 minutes in the spray room, totaling a cooling time of 158 minutes. For cooling stream 2, dip tank followed to the sprinkler room, and cooling only in the sprinkler room did not prove to be efficient. To speed up the ham cooling process Once cooked, it is necessary to install water agitators in the immersion tanks and fans in the chilled water spray room.
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