Registro fonte: Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga

Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga

The work aimed to develop a frozen yogurt with psyllium application to replace the traditional emulsifier, and to add mango peel flour to reuse the by-product. The steps for obtaining mango peel flour and preparing frozen yogurt followed good manufacturing practices. Five frozen yogurt formulations...

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Autor principal:	Silva, Quirino Alison Vilas Boas da
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:	Sorvetes, gelados, etc Farinhas como alimento Culinária (Alimentos naturais) Alimentos funcionais Ice cream, ices, etc Flour as food Cookery (Natural foods) Functional foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29688
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id	riut-1-29688
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spelling	riut-1-296882022-09-22T06:07:19Z Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga Elaboration of frozen yogurt with application of psyllium (Plantago ovata) and mango peel flour Silva, Quirino Alison Vilas Boas da Baldissera, Eliana Maria Moreira, Gláucia Cristina Baldissera, Eliana Maria Moreira, Glaucia Cristina Lenhard, Daiane Cristina Steinmacher, Nádia Cristiane Sorvetes, gelados, etc Farinhas como alimento Culinária (Alimentos naturais) Alimentos funcionais Ice cream, ices, etc Flour as food Cookery (Natural foods) Functional foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The work aimed to develop a frozen yogurt with psyllium application to replace the traditional emulsifier, and to add mango peel flour to reuse the by-product. The steps for obtaining mango peel flour and preparing frozen yogurt followed good manufacturing practices. Five frozen yogurt formulations were prepared, varying the percentages of psyllium (0 to 0.20 %) and EMUSTAB© (0 to 0.20 %). The percentages of mango pulp and mango peel flour varied between 5% and 2%, respectively for the five formulations. For frozen yogurt, pH, soluble solids content, titratable acidity, color, water activity, overrun, meltability and compression force were analyzed. With the results obtained for the physicochemical analyses, it was possible to verify that the parameters remained similar in all formulations and did not present statistically significant differences, except for the shear force, which was higher in the formulations that contained a higher concentration of psyllium, differing significantly of the standard sample that does not have psyllium in its composition. The results showed that the association of psyllium and commercial emulsifier maintained the stability and emulsification characteristics of frozen yogurt with application of psyllium (Plantago ovata) and mango husk flour. O trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt com aplicação de psyllium em substituição ao emulsificante tradicional, e adicionar farinha da casca de manga para o reaproveitamento de subproduto. As etapas de obtenção da farinha da casca de manga e elaboração do frozen yogurt seguiram as boas práticas de fabricação. Foram elaboradas cinco formulações de frozen yogurt variando as porcentagens de psyllium (0 a 0,20 %) e EMUSTAB© (0 a 0,20 %). As porcentagens da polpa de manga e farinha da casca de manga variaram entre 5 % e 2 %, respectivamente para as cinco formulações. Para o frozen yogurt foram realizadas as análises de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, cor, atividade de água, overrun, derretibilidade e força de compressão. Com os resultados obtidos para as análises físico-químicas foi possível verificar que os parâmetros permaneceram similares em todas as formulações e não apresentaram diferenças estatísticas significativas, com exceção para a força de corte, sendo maior nas formulações que continham maior concentração de psyllium, diferido significativamente da amostra padrão que não possui psyllium na sua composição. Os resultados obtidos demostraram que associação do psyllium e emulsificante comercial mantiveram as características de estabilidade e emulsificação do frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga. 2022-09-21T14:43:30Z 2022-09-21T14:43:30Z 2021-12-02 bachelorThesis SILVA, Quirino Alison Vilas Boas da. Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29688 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR
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description	The work aimed to develop a frozen yogurt with psyllium application to replace the traditional emulsifier, and to add mango peel flour to reuse the by-product. The steps for obtaining mango peel flour and preparing frozen yogurt followed good manufacturing practices. Five frozen yogurt formulations were prepared, varying the percentages of psyllium (0 to 0.20 %) and EMUSTAB© (0 to 0.20 %). The percentages of mango pulp and mango peel flour varied between 5% and 2%, respectively for the five formulations. For frozen yogurt, pH, soluble solids content, titratable acidity, color, water activity, overrun, meltability and compression force were analyzed. With the results obtained for the physicochemical analyses, it was possible to verify that the parameters remained similar in all formulations and did not present statistically significant differences, except for the shear force, which was higher in the formulations that contained a higher concentration of psyllium, differing significantly of the standard sample that does not have psyllium in its composition. The results showed that the association of psyllium and commercial emulsifier maintained the stability and emulsification characteristics of frozen yogurt with application of psyllium (Plantago ovata) and mango husk flour.
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Elaboração de frozen yogurt com aplicação de psyllium (Plantago ovata) e farinha da casca de manga

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