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Efeito da concentração de diferentes cogumelos e de goma xantana nas propriedades tecnológicas do pão de forma

Several studies point out that edible mushrooms have a high protein value, low lipid content and are considered sources of minerals, dietary fiber, vitamin B1, B2, B3, biotin and vitamin C. The main species of edible mushrooms cultivated in Brazil are Agaricus bisposrus popularly known as champignon...

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Autor principal:	Fares, Assia Ghattas
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2023
Assuntos:	Cogumelos comestíveis Panificação Alimentos alternativos Mushrooms, Edible Bread industry Food substitutes CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30776
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id	riut-1-30776
recordtype	dspace
spelling	riut-1-307762023-03-09T06:07:39Z Efeito da concentração de diferentes cogumelos e de goma xantana nas propriedades tecnológicas do pão de forma Effect of the concentration of different mushrooms and xantan gum on the technological properties of loaf bread Fares, Assia Ghattas Lenhard, Daiane Cristina Steinmacher, Nádia Cristiane Lenhard, Daiane Cristina Steinmacher, Nádia Cristiane Moreira, Gláucia Cristina Garcia, Carolina Castilho Cogumelos comestíveis Panificação Alimentos alternativos Mushrooms, Edible Bread industry Food substitutes CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Several studies point out that edible mushrooms have a high protein value, low lipid content and are considered sources of minerals, dietary fiber, vitamin B1, B2, B3, biotin and vitamin C. The main species of edible mushrooms cultivated in Brazil are Agaricus bisposrus popularly known as champignon de Paris; Lentinula edodes, known as shitake and Pleurotus spp., known as shimeji. Given the current scenario, the search for foods that are beneficial to health has been highlighted, however, there are few studies on the application of edible mushrooms in food. Thus, the present work aims at the production of sliced bread with the incorporation of edible mushrooms and xanthan gum, in order to evaluate, through the STATISTICA 7.0 program and analysis of variance (ANOVA), the effect of the concentration of these variables on the index responses expansion (IE), specific volume (VE), number of alveoli (NA) and color. At first, an analysis of the water solubility index (ISA), water absorption index (IAA) and total solids (ST) was carried out for the in natura edible mushrooms. Shitake had the lowest ISA, and there was no significant difference between the mushrooms for the IAA. For ST, the three species showed low values, especially Porto Belo, which showed the lowest value, which proves the high moisture content. To prepare sliced bread, the standard formulation of sliced bread was adapted by replacing water with edible mushroom paste and adding xanthan gum. In this study, a 2² factorial design with repetition in triplicate at the central point was analyzed for three species of mushrooms - black shimeji, shitake and portobello - to evaluate the effect of the variables mushroom concentration and xanthan gum concentration on the responses IE, VE, NA and color, evaluated according to the L, a and b* parameters of sliced bread. For the expansion index response, no variable had a significant influence. In the luminosity parameter (L), the response tended to decrease with the increase in mushroom concentration, which may be attractive, as the color resembled that of wholemeal bread. For the specific volume response, the concentration of the three mushroom species and xanthan gum had a significant and negative effect, that is, with the increase of the studied variables, the specific volume decreased. For L and b, the variables did not show a significant effect and for the a chromaticity response, the concentration of the three mushroom species showed a significant effect. In general, based on the results of the analyses, the addition of mushrooms and xanthan gum to sliced bread did not show divergent results from studies by other authors on standard sliced bread and can be considered a good option to add nutritional value to the product. Diversos estudos apontam que os cogumelos comestíveis apresentam alto valor proteico, baixo teor lipídico e são considerados fontes de minerais, fibras alimentares, vitamina B1, B2, B3, biotina e vitamina C. As principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são Agaricus bisporus, popularmente conhecida como champignon de Paris; Lentinula edodes, conhecido como shitake e Pleurotus spp., conhecido como shimeji. Diante do cenário atual, a procura por alimentos benéficos à saúde tem se destacado, entretanto, há poucos estudos sobre a aplicação de cogumelos comestíveis em alimentos. Desse modo, o presente trabalho objetiva a produção de pão de forma com a incorporação de cogumelos comestíveis e goma xantana, a fim de avaliar através do programa STATISTICA 7.0 e análise de variância (ANOVA) o efeito da concentração destas variáveis sobre as respostas de índice de expansão (IE), volume específico (VE), número de alvéolos (NA) e cor. Em um primeiro momento, realizou-se análise de Índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA) e sólidos totais (ST) para os cogumelos comestíveis in natura. Shitake apresentou menor ISA, e não houve diferença significativa entre os cogumelos para o IAA. Para ST, as três espécies apresentaram valores baixos, destacando-se o porto belo, que apresentou menor valor, o que comprova o alto teor de umidade. Para elaboração do pão de forma, adaptou-se a formulação padrão do pão de forma a partir da substituição da água por pasta de cogumelo comestível e adição de goma xantana. Neste estudo, analisou-se um planejamento fatorial 2² com repetição em triplicata no ponto central para três espécies de cogumelos – shimeji preto, shitake e porto belo – para avaliar o efeito das variáveis concentração de cogumelo e concentração de goma xantana nas respostas IE, VE, NA e cor, avaliada quanto aos parâmetros L, a e b* de pães de forma. Para a resposta índice de expansão, nenhuma variável apresentou influência significativa. No parâmetro luminosidade (L), a resposta tendeu a diminuir com o aumento da concentração de cogumelo, o que pode ser um atrativo, pois a cor assemelhou-se a de pão integral. Para a resposta volume específico, a concentração das três espécies de cogumelo e a goma xantana apresentaram efeito significativo e negativo, ou seja, com o aumento das variáveis estudadas, o volume específico diminuiu. Para L e b, as variáveis não apresentaram efeito significativo e para a resposta cromaticidade a, a concentração das três espécies de cogumelos apresentou efeito significativo. De forma geral, a partir dos resultados das análises, a adição de cogumelo e goma xantana no pão de forma não apresentou resultados divergentes aos estudos de outros autores sobre pão de forma padrão e pode-se considerar uma boa opção para agregar valor nutricional ao produto. 2023-03-08T18:11:47Z 2023-03-08T18:11:47Z 2022-11-21 bachelorThesis FARES, Assia Ghattas. Efeito da concentração de diferentes cogumelos e de goma xantana nas propriedades tecnológicas do pão de forma. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30776 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	Several studies point out that edible mushrooms have a high protein value, low lipid content and are considered sources of minerals, dietary fiber, vitamin B1, B2, B3, biotin and vitamin C. The main species of edible mushrooms cultivated in Brazil are Agaricus bisposrus popularly known as champignon de Paris; Lentinula edodes, known as shitake and Pleurotus spp., known as shimeji. Given the current scenario, the search for foods that are beneficial to health has been highlighted, however, there are few studies on the application of edible mushrooms in food. Thus, the present work aims at the production of sliced bread with the incorporation of edible mushrooms and xanthan gum, in order to evaluate, through the STATISTICA 7.0 program and analysis of variance (ANOVA), the effect of the concentration of these variables on the index responses expansion (IE), specific volume (VE), number of alveoli (NA) and color. At first, an analysis of the water solubility index (ISA), water absorption index (IAA) and total solids (ST) was carried out for the in natura edible mushrooms. Shitake had the lowest ISA, and there was no significant difference between the mushrooms for the IAA. For ST, the three species showed low values, especially Porto Belo, which showed the lowest value, which proves the high moisture content. To prepare sliced bread, the standard formulation of sliced bread was adapted by replacing water with edible mushroom paste and adding xanthan gum. In this study, a 2² factorial design with repetition in triplicate at the central point was analyzed for three species of mushrooms - black shimeji, shitake and portobello - to evaluate the effect of the variables mushroom concentration and xanthan gum concentration on the responses IE, VE, NA and color, evaluated according to the L, a and b* parameters of sliced bread. For the expansion index response, no variable had a significant influence. In the luminosity parameter (L), the response tended to decrease with the increase in mushroom concentration, which may be attractive, as the color resembled that of wholemeal bread. For the specific volume response, the concentration of the three mushroom species and xanthan gum had a significant and negative effect, that is, with the increase of the studied variables, the specific volume decreased. For L and b, the variables did not show a significant effect and for the a chromaticity response, the concentration of the three mushroom species showed a significant effect. In general, based on the results of the analyses, the addition of mushrooms and xanthan gum to sliced bread did not show divergent results from studies by other authors on standard sliced bread and can be considered a good option to add nutritional value to the product.
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Efeito da concentração de diferentes cogumelos e de goma xantana nas propriedades tecnológicas do pão de forma

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