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Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo

The sheep meat in Portugal with the DOP (protected designation of origin) seal guarantees the consumer a product prepared in a certain region under a traditional production system, in defense of the native breeds. However, the existence of differences in the sensorial quality of the meat of these an...

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Autor principal: Fernandes, Aline Fatima
Formato: Dissertação
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2019
Assuntos:
Ovinos
Carne - Qualidade
Alimentos - Avaliação sensorial
Sheep
Meat - Quality
Food - Sensory evaluation
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
Produção Animal
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4387
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spelling riut-1-43872019-09-05T06:00:43Z Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo Sensorial quality of lamb meat with protected designation of origin in different races and sex Fernandes, Aline Fatima Macedo, Vicente de Paulo http://lattes.cnpq.br/9526381455999207 Rodrigues, Sandra Sofia Quinteiro https://orcid.org/0000-0003-3301-1729 Macedo, Vicente de Paulo Frata, Marcela Tostes Coelho, Silvia Renata Machado Ovinos Carne - Qualidade Alimentos - Avaliação sensorial Sheep Meat - Quality Food - Sensory evaluation CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL Produção Animal The sheep meat in Portugal with the DOP (protected designation of origin) seal guarantees the consumer a product prepared in a certain region under a traditional production system, in defense of the native breeds. However, the existence of differences in the sensorial quality of the meat of these animals is not well studied yet, mainly the sensorial acceptance by the consumer. Aiming to contribute to the development of information regarding sensorial quality, as well as the development of more competitive products in the market according to consumer preference, was studied the effects of race and sex on the sensorial attributes related to flavor texture, succulence and global appreciation of lambs with DOP. For this study, a sensorial analysis database was used at the Laboratory of Technology of the Beef and Meat (LTQCC) of the Polytechnic Institute of Bragança (IPB) of previous research projects. Between males and females, 99 lambs within the DOP collections (Borrego Terrincho – DOP, Cordeiro Bragançano – DOP and Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês – DOP) were used. To obtain the variable response (acceptance), a hedonic scale (0-10 points) was used. In the end, was obtained a database with 17 sessions of tests with participation of 157 consumers and a total of 2.143 observations for each sensory recording studied.The response variable for the taste, texture, juiciness and overall appreciation attributes, considering animal breed and sex,were submitted to a univariate analysis of variance with the compared means by the Tukey test at 5%, using the Pairwise method through the SPSS version 23 program. The consumer group considered that the breed effect of the lambs differed among all the attributes (flavor, texture, succulence and overall appreciation), being the product of Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês - DOP the best accepted by consumer taster team, obtaining acceptance notes in the hedonic scale of 6,52, 6,63, 6,52 and 6,77 respectively. For the sex effect, there were differences for texture, succulence and overall appreciation, with respective scores of 6,54, 6,39 and 6,63, in which male lambs were the best accepted. Also, when evaluating the breed * sex interaction, there were differences for the taste, texture and overall appreciation, with the notes respectively 6,75, 6,90 and 7,1 for the best-appreciated male Miranda-DOP lambs. on the other hand, the products that were less accepted by consumers for flavor were male Bragançano - DOP lambs (6,25 points), male lambs (6,25 points) and Bragançanos females with a score on the hedonic scale of 6,10 for succulence and 6,40 for the overall appreciation. A carne ovina em Portugal com o selo DOP (denominação de origem protegida), garante ao consumidor um produto elaborado em uma determinada região sob um tradicional sistema de produção, em defesa das raças autóctones. Entretanto, a existência de diferenças em termos de qualidade sensorial da carne destes animais está pouco estudada, sobretudo à aceitação sensorial pelo consumidor. Objetivando contribuir para o desenvolvimento das informações referentes à qualidade sensorial, bem como o desenvolvimento de produtos mais competitivos no mercado de acordo com a aceitação do consumidor, estudou-se os efeitos da raça e sexo sobre os atributos sensoriais referentes ao sabor, textura, suculência e apreciação global da carne de cordeiros com DOP. Para esse estudo, utilizou-se um banco de dados de análise sensorial do Laboratório de Tecnologia da Qualidade da Carcaça e da Carne (LTQCC) do Instituto Politécnico de Bragança (IPB) oriundos de projetos de investigação anteriores. Entre machos e fêmeas, 99 cordeiros dentro das especificações DOP (Borrego Terrincho – DOP, Cordeiro Bragançano – DOP e Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês – DOP) foram considerados. Para obtenção da variável resposta (aceitação), utilizou-se uma escala hedônica (0-10 pontos). Ao final, obteve-se um banco de dados com 17 sessões de provas com participação de 157 consumidores e um total de 2.143 observações para cada atributo sensorial estudado. A variável resposta para os atributos do sabor, textura, suculência e apreciação global, considerando os efeitos da raça dos animais e sexo foram submetidos a uma análise univariada de variância com comparação de médias pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o método Pairwise através do programa SPSS versão 23. A equipe sensorial de consumidores considerou que o efeito raça dos cordeiros diferiu entre todos os atributos (sabor, textura, suculência e apreciação global) sendo, o produto do Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês – DOP o melhor aceito pela equipe de provadores consumidores, obtendo notas de aceitação na escala hedônica de 6,52, 6,63, 6,52 e 6,77 respectivamente. Já para o efeito sexo, houve diferenças para textura, suculência e apreciação global, com notas respectivas de 6,54, 6,39 e 6,63, nos quais os cordeiros machos foram os melhores aceitos. E ainda, quando se avaliou a interação raça*sexo, verificou-se diferenças para o sabor, textura e apreciação global, sendo as notas respectivamente 6,75, 6,90 e 7,1 para os cordeiros machos Mirandês – DOP melhores apreciados e em contrapartida, os produtos menos aceitos pelos consumidores para o sabor foram os cordeiros Bragançano – DOP machos (6,25 pontos), Borregos Terrincho machos (6,25 pontos) e Bragançanos fêmeas com pontuação na escala hedônica de 6,10 para a suculência e 6,40 para a apreciação global. 2019-09-04T14:59:49Z 2019-09-04T14:59:49Z 2019-02-22 masterThesis FERNANDES, Aline Fatima. Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo. 2019. 54 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4387 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Dois Vizinhos Brasil Programa de Pós-Graduação em Zootecnia UTFPR
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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Fernandes, Aline Fatima
Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo
description The sheep meat in Portugal with the DOP (protected designation of origin) seal guarantees the consumer a product prepared in a certain region under a traditional production system, in defense of the native breeds. However, the existence of differences in the sensorial quality of the meat of these animals is not well studied yet, mainly the sensorial acceptance by the consumer. Aiming to contribute to the development of information regarding sensorial quality, as well as the development of more competitive products in the market according to consumer preference, was studied the effects of race and sex on the sensorial attributes related to flavor texture, succulence and global appreciation of lambs with DOP. For this study, a sensorial analysis database was used at the Laboratory of Technology of the Beef and Meat (LTQCC) of the Polytechnic Institute of Bragança (IPB) of previous research projects. Between males and females, 99 lambs within the DOP collections (Borrego Terrincho – DOP, Cordeiro Bragançano – DOP and Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês – DOP) were used. To obtain the variable response (acceptance), a hedonic scale (0-10 points) was used. In the end, was obtained a database with 17 sessions of tests with participation of 157 consumers and a total of 2.143 observations for each sensory recording studied.The response variable for the taste, texture, juiciness and overall appreciation attributes, considering animal breed and sex,were submitted to a univariate analysis of variance with the compared means by the Tukey test at 5%, using the Pairwise method through the SPSS version 23 program. The consumer group considered that the breed effect of the lambs differed among all the attributes (flavor, texture, succulence and overall appreciation), being the product of Cordeiro Mirandês / Canhono Mirandês - DOP the best accepted by consumer taster team, obtaining acceptance notes in the hedonic scale of 6,52, 6,63, 6,52 and 6,77 respectively. For the sex effect, there were differences for texture, succulence and overall appreciation, with respective scores of 6,54, 6,39 and 6,63, in which male lambs were the best accepted. Also, when evaluating the breed * sex interaction, there were differences for the taste, texture and overall appreciation, with the notes respectively 6,75, 6,90 and 7,1 for the best-appreciated male Miranda-DOP lambs. on the other hand, the products that were less accepted by consumers for flavor were male Bragançano - DOP lambs (6,25 points), male lambs (6,25 points) and Bragançanos females with a score on the hedonic scale of 6,10 for succulence and 6,40 for the overall appreciation.
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publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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citation FERNANDES, Aline Fatima. Qualidade sensorial da carne de cordeiros com denominação de origem protegida em diferentes raças e sexo. 2019. 54 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2019.
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