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Propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon

Juice segment had an increase in sales of 10% in 2013. Thus, now it becomes essential the researches for new industrial process that provide a better performance in production, looking good juices and within the quality standards. Rheology studies the deformation and outflow of materials in order to...

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Autor principal:	Vicente, Matheus Rodrigues
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Suco de frutas Abacaxi Reologia Viscosidade Fruit juices Pineapple Rheology Viscosity CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6644
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spelling	riut-1-66442020-11-10T12:24:22Z Propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon Vicente, Matheus Rodrigues Leone, Roberta de Souza Leone, Roberta de Souza Gozzo, Angela Maria Demczuk Junior, Bogdan Suco de frutas Abacaxi Reologia Viscosidade Fruit juices Pineapple Rheology Viscosity CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Juice segment had an increase in sales of 10% in 2013. Thus, now it becomes essential the researches for new industrial process that provide a better performance in production, looking good juices and within the quality standards. Rheology studies the deformation and outflow of materials in order to design piping and equipment in the industry quality control, evaluation of texture, including physical and chemical changes of the product. Materials’ viscosity can be described as the physical property of fluids that characterize its flow resistance. This conclusion report has the purpose of studying the rheological properties of pineapple juice with yacon according to the models of Ostwald-de-Waelle, Casson and Binghan on temperatures of 10, 20, 30, 40, 50 and 60°C. To preparing the juice, it was used 60% of pineapple juice, 32% of water and 8% of yacon’s pulp. It has been verified that the behavior index (n) in each analyzed temperature presented values lower than one (1), indicating Non-Newtonian behavior, typically pseudoplastic as flow and thixotropic, as to time. These three assessed models showed high coefficients of determination (R² ≥ 0,99). The effect of temperature was meaningful to the consistency index, in a way that the viscosity decreases with the increasing of temperature. O segmento de sucos teve um aumento de 10% nas vendas de 2013 e dessa forma, tornou-se imprescindível a pesquisa sobre diferentes processos industriais que proporcionem um melhor rendimento na produção e promovem sucos de bom aspecto, dentro dos padrões de qualidade. A reologia estuda a deformação e o escoamento dos materiais com o objetivo de projetar tubulações e equipamentos, controlar a qualidade da indústria, avaliação a textura, incluindo mudanças físicoquímicas do produto. A viscosidade de um material pode ser definida como a propriedade física dos fluidos que caracteriza a sua resistência ao escoamento. Este trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon através dos modelos de Ostwald-de-Waelle, Casson e Binghan nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50, e 60 ºC. Para formulação do suco, utilizou-se 60% de polpa de abacaxi, 32% de água e 8% de polpa de yacon. As medidas reológicas foram realizadas em viscosímetro rotacional. Verificou-se que o índice de comportamento (n) em todas as temperaturas analisadas apresentou valores inferiores a um (1), indicando um comportamento não newtoniano, tipicamente pseudoplástico quanto ao escoamento e tixotrópico, quanto ao tempo. Os três modelos avaliados apresentaram altos coeficientes de determinação (R² ≥ 0,99). O efeito da temperatura foi significativo para o índice de consistência de tal forma que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura. 2020-11-10T12:24:22Z 2020-11-10T12:24:22Z 2015-06-26 bachelorThesis VICENTE, Matheus Rodrigues. Propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon. 2015. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6644 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	Juice segment had an increase in sales of 10% in 2013. Thus, now it becomes essential the researches for new industrial process that provide a better performance in production, looking good juices and within the quality standards. Rheology studies the deformation and outflow of materials in order to design piping and equipment in the industry quality control, evaluation of texture, including physical and chemical changes of the product. Materials’ viscosity can be described as the physical property of fluids that characterize its flow resistance. This conclusion report has the purpose of studying the rheological properties of pineapple juice with yacon according to the models of Ostwald-de-Waelle, Casson and Binghan on temperatures of 10, 20, 30, 40, 50 and 60°C. To preparing the juice, it was used 60% of pineapple juice, 32% of water and 8% of yacon’s pulp. It has been verified that the behavior index (n) in each analyzed temperature presented values lower than one (1), indicating Non-Newtonian behavior, typically pseudoplastic as flow and thixotropic, as to time. These three assessed models showed high coefficients of determination (R² ≥ 0,99). The effect of temperature was meaningful to the consistency index, in a way that the viscosity decreases with the increasing of temperature.
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