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Avaliação das propriedades reológicas de suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina c e goma xantana

The pineapple is a fruit of flavor, characteristic taste and lush appearance. Pineapple juice is a clear or cloudy liquid extracted through rheological processes, keeping its sensory characteristics. Yacon is a tuber with andine origin, possessing fructans as reserve carbohydrates, acting as soluble...

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Autor principal:	Spacki, Kamila de Cássia
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Abacaxi Reologia Suco de frutas Frutanos Antioxidantes Alimentos - Aditivos Pineapple Rheology Fruit juices Fructans Antioxidants Food additives CNPQ::ENGENHARIAS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6660
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id	riut-1-6660
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spelling	riut-1-66602020-11-10T12:24:55Z Avaliação das propriedades reológicas de suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina c e goma xantana Spacki, Kamila de Cássia Leone, Roberta de Souza Leone, Roberta de Souza Gozzo, Angela Maria Demczuk Junior, Bogdan Abacaxi Reologia Suco de frutas Frutanos Antioxidantes Alimentos - Aditivos Pineapple Rheology Fruit juices Fructans Antioxidants Food additives CNPQ::ENGENHARIAS The pineapple is a fruit of flavor, characteristic taste and lush appearance. Pineapple juice is a clear or cloudy liquid extracted through rheological processes, keeping its sensory characteristics. Yacon is a tuber with andine origin, possessing fructans as reserve carbohydrates, acting as soluble fibers, it presents a sweetish taste, being used to develop new products as replacements for sugar. Vegetable origin products have a greater degrading rate, and that flaw can be corrected through the addiction of vitamin C, heightening the product lifespan. The xanthan gum acts in the juice’s viscosity, improving the rheological properties. This work aimed to study the rheological behavior of pineapple juice added yacon, vitamin C and xanthan gum in the temperature range of 10, 20, 30, 40, 50 and 60ºC and analyze the rheological parameters from Ostwald-de-Waele (Potency Law), Herschel-Buckley, Casson and Bingham mathematical models. For the juice production, it was realized the extraction of yacon pulp, following the cleaning process, bleaching, pasteurization (90ºC/1min) and storage. The rheological analyzes were realized using the spindle SC4-31 with a deformation tax rate varying from 0 to 85 s-1. The temperature effect on the juice’s apparent viscosity was described by the Arrhenius equation, the activation energy value found was 8,839 kJ.mol-1, which indicates that the temperature have a minor influence on the studied juice. The juice presented a Non-Newtonian behavior and a pseudo-plastic character for all the studied temperatures, therefore, Ostwald-de-Waele (Potency Law) and Herschel-Buckley models were the ones that better adjusted to the rheological data. O abacaxi é uma fruta de aroma, sabor característico e exuberante aparência. O suco de abacaxi é um líquido límpido ou turvo extraído do abacaxi através de processos tecnológicos mantendo suas características sensoriais. O yacon é um tubérculo de origem andina que possui os frutanos como carboidratos de reserva, atuando como fibras solúveis, apresenta sabor adocicado sendo utilizado para desenvolvimento de novos produtos como substituto do açúcar. Produtos de origem vegetal tem maior facilidade de degradação, essa falha pode ser corrigida através da adição de vitamina C, aumentando a vida útil do produto. A goma xantana atua na viscosidade do suco, melhorando as propriedades reológicas. Este trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico do suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina C e goma xantana na faixa de temperatura de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC e analisar os parâmetros reológicos a partir dos modelos matemáticos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Herschel-Buckley, Casson e Bingham. Para a produção do suco foi realizada a extração de polpa de yacon, seguindo processos de higienização, branqueamento, pasteurização (90 ºC/1min) e armazenamento. As análises reológicas foram realizadas utilizando spindle SC4-31 com valores de taxa de deformação variando de 0 a 85 s-1. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente do suco foi descrito mediante a equação de Arrhenius, o valor de energia de ativação encontrado foi de 8,839 kJ.mol-1, o que indica que a temperatura tem menor influência no suco estudado. O suco apresentou comportamento não newtoniano e caráter peseudoplástico para as temperaturas estudadas, e os melhores ajustes foram para os modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência) e Herschel-Buckley. 2020-11-10T12:24:54Z 2020-11-10T12:24:54Z 2015-11-27 bachelorThesis SPACKI, Kamila de Cássia. Avaliação das propriedades reológicas de suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina C e goma xantana. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6660 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	The pineapple is a fruit of flavor, characteristic taste and lush appearance. Pineapple juice is a clear or cloudy liquid extracted through rheological processes, keeping its sensory characteristics. Yacon is a tuber with andine origin, possessing fructans as reserve carbohydrates, acting as soluble fibers, it presents a sweetish taste, being used to develop new products as replacements for sugar. Vegetable origin products have a greater degrading rate, and that flaw can be corrected through the addiction of vitamin C, heightening the product lifespan. The xanthan gum acts in the juice’s viscosity, improving the rheological properties. This work aimed to study the rheological behavior of pineapple juice added yacon, vitamin C and xanthan gum in the temperature range of 10, 20, 30, 40, 50 and 60ºC and analyze the rheological parameters from Ostwald-de-Waele (Potency Law), Herschel-Buckley, Casson and Bingham mathematical models. For the juice production, it was realized the extraction of yacon pulp, following the cleaning process, bleaching, pasteurization (90ºC/1min) and storage. The rheological analyzes were realized using the spindle SC4-31 with a deformation tax rate varying from 0 to 85 s-1. The temperature effect on the juice’s apparent viscosity was described by the Arrhenius equation, the activation energy value found was 8,839 kJ.mol-1, which indicates that the temperature have a minor influence on the studied juice. The juice presented a Non-Newtonian behavior and a pseudo-plastic character for all the studied temperatures, therefore, Ostwald-de-Waele (Potency Law) and Herschel-Buckley models were the ones that better adjusted to the rheological data.
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Avaliação das propriedades reológicas de suco de abacaxi adicionado de yacon, vitamina c e goma xantana

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