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Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salame tipo italiano

The meat has high nutritional value, is sensitive to spoilage microorganisms due to high amount of free water and favorable pH, being necessary to use the traditional techniques of drying, salting and fermentation, thus, processed foods end up being sources of sodium. The partial replacement of salt...

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Autor principal: Fieira, Claudia
Formato: Dissertação
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2014
Assuntos:
Carne
Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Teor de sódio
Meat
Sausages
Food - Sodium content
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/859
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spelling riut-1-8592021-12-10T21:11:49Z Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salame tipo italiano Fieira, Claudia Alfaro, Alexandre da Trindade Marchi, João Francisco Carne Embutidos (Alimentos) Alimentos - Teor de sódio Meat Sausages Food - Sodium content The meat has high nutritional value, is sensitive to spoilage microorganisms due to high amount of free water and favorable pH, being necessary to use the traditional techniques of drying, salting and fermentation, thus, processed foods end up being sources of sodium. The partial replacement of salt is questioned because it can come cause interference in the development of micro-organisms responsible for the characteristics of the product, flavor, aroma, texture, among others, so it is necessary to check that the replacement entails on starter cultures used, and consequently on food security. The purpose of this study was to verify the influence of the salts: KCl, MgCl2, CaCl2, used to partially replace sodium chloride on the starter culture added as technological manufacturing facility and determine the physico-chemical, microbiological and sensory properties. The Italian salami were produced, performed physical-chemical and microbiological analyzes as well as a sensory test with hedonic scale and texture profile. Cultures starters conferred standards of quality and desirable identity. Salts did not interfere in this process. The product with reduced sodium chloride showed sensory acceptability among hedonic terms like slightly and like moderately (6-7) and was in accordance with the applicable legal standards. In addition to presenting reduction in sodium content of approximately 16, 32 and 43% . A carne possui elevado valor nutricional e é sensível à deterioração por microrganismos, devido a alta quantidade de água livre e pH favorável, sendo necessário aplicar técnicas tradicionais de secagem, salga e fermentação. Alimentos processados submetidos ao processo de salga acabam sendo fontes de sódio. A substituição parcial do sal neste tipo de alimento é questionada, pois pode vir acarretar interferências no desenvolvimento de microrganismos, responsáveis pelas características do produto, sabor, aroma, textura, dentre outros. Neste sentido é necessário verificar o que a substituição acarreta sobre as culturas starter utilizadas, e consequentemente sobre a segurança alimentar. O propósito do trabalho foi verificar a interferência dos sais: KCl, MgCl2, CaCl2, utilizados para substituir parcialmente o cloreto de sódio, sobre a cultura starter em salame tipo italiano, adicionada como recurso tecnológico de fabricação e determinar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os salames tipo italiano foram elaborados, sendo realizados 4 tratamentos; uma formulação sem cultura starter, uma com cultura, uma com substituição de 60% do cloreto de sódio por cloreto de potássio e outra pela mistura de sais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas além de um teste sensorial com escala hedônica e perfil de textura. As culturas starters conferiram padrões de qualidade e identidade desejáveis. Os sais não interferiram nesse processo. O produto com redução de cloreto de sódio apresentou aceitabilidade sensorial entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente (6-7) e ficou de acordo com os padrões legais vigentes. Além de apresentar redução no teor de sódio de aproximadamente 16, 32 e 43%. 2014-07-23T00:27:58Z 2014-07-23T00:27:58Z 2014-04-14 masterThesis FIEIRA, Claudia. Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salame tipo italiano. 2014. 88 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/859 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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Fieira, Claudia
Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salame tipo italiano
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