Imagem da capa

Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais visuais do café torrado e moído e caracterizar o perfil do consumidor estudante de café. Foram avaliados café tradicional e extraforte de quatro marcas comerciais. Os resultados para os cafés tradicional e extraforte...

ver descrição completa

Principais autores: Ferreira, Bianca Nicoletti, Bettani, Silvia Raquel, Silva, Paula Porrelli Moreira da, Baracat, Miguel Nascimento da Silva, Silva, João Henrique do Nascimento e, Verruma-Bernardi, Marta Regina
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2023
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15605
Tags: Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
id peri-article-15605
recordtype ojs
spelling peri-article-156052023-12-20T20:34:40Z Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte Ferreira, Bianca Nicoletti Bettani, Silvia Raquel Silva, Paula Porrelli Moreira da Baracat, Miguel Nascimento da Silva Silva, João Henrique do Nascimento e Verruma-Bernardi, Marta Regina Ciência e Tecnologia de Alimentos cor; preferência; consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais visuais do café torrado e moído e caracterizar o perfil do consumidor estudante de café. Foram avaliados café tradicional e extraforte de quatro marcas comerciais. Os resultados para os cafés tradicional e extraforte apresentaram variação para atividade de água: (0,44-0,49); umidade (3,01-3,69%); lipídeos (11,88-14,24%); proteínas (12,30-12,97%); sólidos solúveis (24-36%); açúcares redutores (0,80-1,23 g/100 g); açúcares não redutores (1,43-2,50g/100g); pH (5,46-5,73); acidez total titulável (62,40-152,70g/100g); cinzas (4,78-5,15%). O teor de minerais também variou entre as marcas e tipos. No entanto, cabe ressaltar que devido aos baixos valores de croma e de luminosidade a tonalidade não influencia na cor de modo significativo e, assim, todas as amostras apresentaram o mesmo aspecto. Na análise sensorial, o café tradicional marca 1 caracterizou-se como a amostra mais clara, confirmado na análise de cor instrumental e de menor preferência. Quanto à caracterização do consumidor de café, 85,8% dos entrevistados consomem café; 34,7% consomem mais de 200 mL por dia e 88,1% consomem no café da manhã. Verificou-se que 79,6% compram café em pó e 75,3% optam pelo tipo tradicional, 69% preparam o café no filtro de papel, 57,1% utilizam açúcar para adoçar e 73% consideram importante o aroma e o sabor na escolha do produto. Concluiu-se que as variações dos parâmetros analisados contribuem para a heterogeneidade dos cafés comerciais e, ainda, os hábitos dos consumidores refletem o significado social da bebida associado aos costumes e a oferta encontrada no mercado. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Universidade Federal de São Carlos Universidade de São Paulo. 2023-07-24 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15605 10.3895/rbta.v17n1.15605 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 17, n. 1 (2023) 1981-3686 10.3895/rbta.v17n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15605/9670 Direitos autorais 2023 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection PERI
language Português
format Artigo
author Ferreira, Bianca Nicoletti
Bettani, Silvia Raquel
Silva, Paula Porrelli Moreira da
Baracat, Miguel Nascimento da Silva
Silva, João Henrique do Nascimento e
Verruma-Bernardi, Marta Regina
spellingShingle Ferreira, Bianca Nicoletti
Bettani, Silvia Raquel
Silva, Paula Porrelli Moreira da
Baracat, Miguel Nascimento da Silva
Silva, João Henrique do Nascimento e
Verruma-Bernardi, Marta Regina
Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
author_sort Ferreira, Bianca Nicoletti
title Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
title_short Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
title_full Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
title_fullStr Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
title_full_unstemmed Análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
title_sort análise físico-química e sensorial do café torrado e moído tradicional e extraforte
description O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais visuais do café torrado e moído e caracterizar o perfil do consumidor estudante de café. Foram avaliados café tradicional e extraforte de quatro marcas comerciais. Os resultados para os cafés tradicional e extraforte apresentaram variação para atividade de água: (0,44-0,49); umidade (3,01-3,69%); lipídeos (11,88-14,24%); proteínas (12,30-12,97%); sólidos solúveis (24-36%); açúcares redutores (0,80-1,23 g/100 g); açúcares não redutores (1,43-2,50g/100g); pH (5,46-5,73); acidez total titulável (62,40-152,70g/100g); cinzas (4,78-5,15%). O teor de minerais também variou entre as marcas e tipos. No entanto, cabe ressaltar que devido aos baixos valores de croma e de luminosidade a tonalidade não influencia na cor de modo significativo e, assim, todas as amostras apresentaram o mesmo aspecto. Na análise sensorial, o café tradicional marca 1 caracterizou-se como a amostra mais clara, confirmado na análise de cor instrumental e de menor preferência. Quanto à caracterização do consumidor de café, 85,8% dos entrevistados consomem café; 34,7% consomem mais de 200 mL por dia e 88,1% consomem no café da manhã. Verificou-se que 79,6% compram café em pó e 75,3% optam pelo tipo tradicional, 69% preparam o café no filtro de papel, 57,1% utilizam açúcar para adoçar e 73% consideram importante o aroma e o sabor na escolha do produto. Concluiu-se que as variações dos parâmetros analisados contribuem para a heterogeneidade dos cafés comerciais e, ainda, os hábitos dos consumidores refletem o significado social da bebida associado aos costumes e a oferta encontrada no mercado.
publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
publishDate 2023
url http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15605
_version_ 1805451820059852800
score 10,814766

Registros relacionados