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INCORPORAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DE BAGAÇO DE UVA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

A geração crescente de resíduos agroindustriais vêm aumentando a demanda por estudos que sugiram o aproveitamento tecnológico destes resíduos, que na maioria das vezes, possuem um elevado valor nutritivo e garantem benefícios à saúde.  Este trabalho objetivou a incorporação da farinha de bagaço de u...

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Principais autores: Sousa, Eldina Castro, Thomaz, Ana Maria, Carioca, José Osvaldo, Lima, Alessandro, Lima, Rosália, Freitas, Pedro, Souza, Marília
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1775
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spelling peri-article-17752014-12-28T21:43:20Z INCORPORAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DE BAGAÇO DE UVA EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Sousa, Eldina Castro Thomaz, Ana Maria Carioca, José Osvaldo Lima, Alessandro Lima, Rosália Freitas, Pedro Souza, Marília A geração crescente de resíduos agroindustriais vêm aumentando a demanda por estudos que sugiram o aproveitamento tecnológico destes resíduos, que na maioria das vezes, possuem um elevado valor nutritivo e garantem benefícios à saúde.  Este trabalho objetivou a incorporação da farinha de bagaço de uva em produtos de panificação (pão integral e pizza sabor banana com canela) e a avaliação de sua aceitação por testes sensoriais e intenção de compra. Foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de uva, com níveis de substituição de 5%, 10% e 0% (controle). Os resultados demonstraram que a preparação pizza teve uma maior aceitação do que o pão integral. Dentre as formulações de pão integral com adição de farinha de resíduos de uva, a com 5% de substituição foi a que apresentou escores mais elevados em relação aos atributos sensoriais e intenção de compra. Já em relação à pizza sabor banana com canela, não diferiram as preparações com percentuais de 5% e 10% de substituição. Em relação ao índice de aceitabilidade, as formulações tiveram valores superiores ao mínimo aceitável. A coloração escura da farinha de bagaço de uva pode ter influenciado negativamente em alguns atributos sensoriais. O aproveitamento tecnológico de resíduos agroindustrias é extremamente válido e deve ser incentivado, frente aos benefícios ambientais, econômicos e nutricionais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) CCNPq / Capes/Fapepi CODEVASF IFPI 2014-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1775 10.3895/S1981-36862014000200009S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) 1981-3686 10.3895/S1981-368620140002S por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1775/1882 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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