Imagem da capa

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES

No processamento da cenoura e beterraba as folhas são descartadas, ainda que tenham boas propriedades nutricionais. O farelo de trigo é um subproduto gerado na moagem do trigo e apresenta altos teores de fibras e proteínas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos d...

ver descrição completa

Principais autores: Travalini, Ana Paula, Farias, Fabiane Oliveira, Mayer, Renata, Demiate, Ivo Mottin, Barana, Ana Cláudia
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1864
Tags: Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
id peri-article-1864
recordtype ojs
spelling peri-article-18642014-12-28T21:43:20Z AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES Travalini, Ana Paula Farias, Fabiane Oliveira Mayer, Renata Demiate, Ivo Mottin Barana, Ana Cláudia No processamento da cenoura e beterraba as folhas são descartadas, ainda que tenham boas propriedades nutricionais. O farelo de trigo é um subproduto gerado na moagem do trigo e apresenta altos teores de fibras e proteínas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos do tipo cookie utilizando farelo de trigo (FT) e farinha das folhas de cenoura (FFC) e de folhas de beterraba (FFB) em diferentes proporções, avaliando-se a aceitação e intenção de compra dos biscoitos. Fez-se um planejamento experimental de mistura do tipo Simplex Centróide resultando em sete diferentes formulações. Os biscoitos possuíam uma formulação base variando os teores de FT, FFC e FFB. Uma análise sensorial dos biscoitos foi realizada com 60 provadores não treinados considerando-se os parâmetros sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados foram satisfatórios para todas as formulações. Análises físico-químicas das duas amostras com maior aceitabilidade revelou biscoitos com altos teores de fibras (22,39 e 11,34 g 100 g-1) e fonte de proteínas (8,22 e 9,10g 100 g-1). Visto que os biscoitos apresentam propriedades nutricionais desejadas e índices de intenção de compra (73,33 e 50,00 %) a possibilidade do desenvolvimento de biscoitos do tipo cookie utilizando os subprodutos agroindustriais foi confirmada. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1864 10.3895/S1981-36862014000200012S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) 1981-3686 10.3895/S1981-368620140002S por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1864/1885 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection PERI
language Português
format Artigo
author Travalini, Ana Paula
Farias, Fabiane Oliveira
Mayer, Renata
Demiate, Ivo Mottin
Barana, Ana Cláudia
spellingShingle Travalini, Ana Paula
Farias, Fabiane Oliveira
Mayer, Renata
Demiate, Ivo Mottin
Barana, Ana Cláudia
AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
author_sort Travalini, Ana Paula
title AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
title_short AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
title_full AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
title_fullStr AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
title_full_unstemmed AVALIAÇÃO DO EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE SUBPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES
title_sort avaliaÇÃo do efeito da incorporaÇÃo de subprodutos agroindustriais na elaboraÇÃo de cookies
description No processamento da cenoura e beterraba as folhas são descartadas, ainda que tenham boas propriedades nutricionais. O farelo de trigo é um subproduto gerado na moagem do trigo e apresenta altos teores de fibras e proteínas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos do tipo cookie utilizando farelo de trigo (FT) e farinha das folhas de cenoura (FFC) e de folhas de beterraba (FFB) em diferentes proporções, avaliando-se a aceitação e intenção de compra dos biscoitos. Fez-se um planejamento experimental de mistura do tipo Simplex Centróide resultando em sete diferentes formulações. Os biscoitos possuíam uma formulação base variando os teores de FT, FFC e FFB. Uma análise sensorial dos biscoitos foi realizada com 60 provadores não treinados considerando-se os parâmetros sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados foram satisfatórios para todas as formulações. Análises físico-químicas das duas amostras com maior aceitabilidade revelou biscoitos com altos teores de fibras (22,39 e 11,34 g 100 g-1) e fonte de proteínas (8,22 e 9,10g 100 g-1). Visto que os biscoitos apresentam propriedades nutricionais desejadas e índices de intenção de compra (73,33 e 50,00 %) a possibilidade do desenvolvimento de biscoitos do tipo cookie utilizando os subprodutos agroindustriais foi confirmada.
publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
publishDate 2014
url http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1864
_version_ 1805292301814071296
score 10,814766

Registros relacionados