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ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)

Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industriali...

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Principais autores: Xavier, Danniella, Serafini, Leila Fernanda, Giaretta, Debora, Lima, Kely Priscila de, Giongo, Camila Nascimento, Gazola, Marcos Bertani, Porcu, Ornella Maria, Schmidt, Carla Adriana Pizarro
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2093
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spelling peri-article-20932015-01-11T18:19:24Z ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.) Xavier, Danniella Serafini, Leila Fernanda Giaretta, Debora Lima, Kely Priscila de Giongo, Camila Nascimento Gazola, Marcos Bertani Porcu, Ornella Maria Schmidt, Carla Adriana Pizarro Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industrializado principalmente puro, como concentrado e extrato. Visando o aproveitamento da rica composição nutricional deste alimento, é de grande interesse o desenvolvimento de produtos de consumo direto envolvendo tomate. Sendo a chia (Salvia hispânica L.) uma semente com alto valor nutricional e rica em ômega 3 e 6, com propriedades emulsificantes, este trabalho teve como objetivo a incorporação desse produto em uma pasta de tomate. Para isto, foram feitas três formulações de pasta de tomate, contendo 0, 5 e 10% de chia. A pasta de tomate foi acrescida e temperada com cebola, sal e manjericão desidratado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos obtidos, além de análise sensorial utilizando as escalas hedônica e ideal. As análises microbiológicas apresentaram valores adequados para o consumo. A pasta de tomate enriquecida com chia apresentou-se nutricionalmente mais interessante e sensorialmente aceitável. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2093 10.3895/S1981-36862014000200013S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) 1981-3686 10.3895/S1981-368620140002S por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2093/1886 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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