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Processamento de fishburguer utilizando subprodutos da filetagem de tilápia: Caracterização físico-química, análise do congelamento e avaliação da vida de prateleira

O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar físico-quimicamente fishburguer à base de polpa de tilápia (Oreochromis niloticus), além de analisar o processo de congelamento e avaliar o shelf life do produto final. Elaborou-se fishburguer utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como...

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Principais autores: Muzzolon, Eloiza, Biassi, Deise Caroline, Konopka, Danieli Natali, de Oliveira, Jaqueline, Poliseli-Scopel, Fábio Henrique, Molardi Bainy, Eduarda
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5251
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spelling peri-article-52512020-05-27T17:45:48Z Processamento de fishburguer utilizando subprodutos da filetagem de tilápia: Caracterização físico-química, análise do congelamento e avaliação da vida de prateleira Muzzolon, Eloiza Biassi, Deise Caroline Konopka, Danieli Natali de Oliveira, Jaqueline Poliseli-Scopel, Fábio Henrique Molardi Bainy, Eduarda Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciência de alimentos; Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos Oreochromis niloticus; carne mecanicamente separada; composição centesimal; curvas de congelamento; armazenamento congelado. O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar físico-quimicamente fishburguer à base de polpa de tilápia (Oreochromis niloticus), além de analisar o processo de congelamento e avaliar o shelf life do produto final. Elaborou-se fishburguer utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada de carcaça (CMS-C) e das aparas do corte em “V” (CMS-V). Realizaram-se análises da composição centesimal, rendimento na cocção (%RC) e de textura do produto final. A temperatura inicial de congelamento (Tf) e os parâmetros de congelamento foram determinados a partir das curvas de congelamento. Por fim, o shelf life do fishburguer durante 15 semanas de armazenamento congelado foi estudado. O fishburguer apresentou alto conteúdo de umidade (73,3 ± 0,2) %, proteínas (13,7 ± 0,2) % e baixo teor de lipídios (6,7 ± 0,5) %. O %RC foi de aproximadamente 80 % devido à baixa capacidade de retenção de água (alto %EW). O produto atingiu a Tf de ‑2,2 ± 0,2 ºC em 20,7 ± 6,6 min, com perfil de congelamento lento. Os tempos e as velocidades de congelamento nos intervalos de 0 a -5 ºC (zona crítica) e 0 a ‑18 ºC (congelamento completo) apresentaram diferença significativa. Não ocorreram alterações significativas nos parâmetros de qualidade analisados durante o armazenamento congelado, exceto para redução da contagem microbiana final e a mudança da coloração do fishburguer cru, que se tornou mais amarelada e menos avermelhada, a partir da sexta semana. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018-01-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5251 10.3895/rebrapa.v9n1.5251 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 1 (2018); 154-173 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 1 (2018); 154-173 2448-3184 10.3895/rebrapa.v9n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5251/pdf Direitos autorais 2019 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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