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Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe)

Wheat beer is one of the featured craft beers wich contributes on the increasing market expansion of craft beers in Brazil. This study aimed to evaluate the use of ginger (Zingiber officinale Roscoe) acceptance on craft wheat beer. To accomplish this, three formulations of wheat beers were prepared,...

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Principais autores: Matsubara, Amanda Kaori, Plath, Ariane Rodrigues
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:
Cerveja
Bebidas alcoólicas
Beer
Alcoholic beverages
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12456
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spelling riut-1-124562020-11-16T12:08:19Z Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe) Development of craftwheat beer with ginger (Zingiber officinale roscoe) Matsubara, Amanda Kaori Plath, Ariane Rodrigues Sakanaka, Lyssa Setsuko Moreira, Isabel Craveiro Sakanaka, Lyssa Setsuko Moreira, Isabel Craveiro Sakanaka, Lyssa Setsuko Cerveja Bebidas alcoólicas Beer Alcoholic beverages CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Wheat beer is one of the featured craft beers wich contributes on the increasing market expansion of craft beers in Brazil. This study aimed to evaluate the use of ginger (Zingiber officinale Roscoe) acceptance on craft wheat beer. To accomplish this, three formulations of wheat beers were prepared, the first one was named control, the second one contained 0.75% (m/v) of ginger and the third had the addition of 1% (m/v) of ginger. The developed formulations were subjected to physico-chemical analysis, antioxidant activity determination, microbiological and sensorial evaluation. The results showed that the formulations revealed acceptable levels of antioxidant activity, and yielded higher values in the formulation with 1% ginger. The microbiological analysis agreed with specified standards of legislation, which showed that there were no contamination of the product. The physico-chemical parameters were characteristic of a craft beer, statistical analysis showed that significant differences were found for titrable acid among between formulations. About the sensorial evaluation, the approval rating of all the formulations were higher than 70%, revealing a great result, where the majority of participants do not have the habit of consuming craft wheat beers and also ginger consumption is not common among them. Finally, it can be conclude that the ginger addition in the development of craft wheat beers held successfully, since the analytical standards were attended, beverages showed antioxidant properties, and the descriptive tests were well accepted, although it is not a usual drinking among the research participants. A cerveja de trigo é uma das cervejas artesanais em destaque que colabora com a crescente expansão de mercado das cervejas artesanais no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) na aceitação de cerveja artesanal de trigo. Para tanto, foram elaboradas três formulações de cervejas de trigo, a primeira chamada de controle, a segunda contendo adição de 0,75% (m/v) de gengibre e a terceira com adição de 1% (m/v) de gengibre. As formulações desenvolvidas foram submetidas às análises físico-químicas, de atividade antioxidante, microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados apontaram que as formulações apresentaram níveis aceitáveis de atividade antioxidante, e obtiveram-se valores mais elevados na formulação com 1% de gengibre. As análises microbiológicas atenderam aos padrões específicos da legislação, as quais mostraram que não houve contaminação do produto. Os parâmetros físico-químicos foram característicos de uma cerveja artesanal, para estes a análise estatística demonstrou diferenças significativas entre as formulações apenas para o parâmetro acidez titulável. Na avaliação sensorial o índice de aprovação das formulações foram superiores a 70%, revelando um ótimo resultado, sendo que a maioria dos participantes não tem o hábito de consumir cervejas artesanais de trigo e o consumo de gengibre também não é comum entre eles. Por fim, pode-se concluir que a adição de gengibre no desenvolvimento de cervejas artesanais de trigo realizou-se com sucesso, visto que atendeu os padrões analíticos, apresentou propriedades antioxidantes e foi bem aceita sensorialmente, mesmo não sendo uma bebida usual entre os participantes da pesquisa. 2020-11-16T12:08:18Z 2020-11-16T12:08:18Z 2014-12-05 bachelorThesis MATSUBARA, Amanda Kaori; PLATH, Ariane Rodrigues. Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe). 2014. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12456 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Brasil Tecnologia em alimentos UTFPR
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Matsubara, Amanda Kaori
Plath, Ariane Rodrigues
Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe)
description Wheat beer is one of the featured craft beers wich contributes on the increasing market expansion of craft beers in Brazil. This study aimed to evaluate the use of ginger (Zingiber officinale Roscoe) acceptance on craft wheat beer. To accomplish this, three formulations of wheat beers were prepared, the first one was named control, the second one contained 0.75% (m/v) of ginger and the third had the addition of 1% (m/v) of ginger. The developed formulations were subjected to physico-chemical analysis, antioxidant activity determination, microbiological and sensorial evaluation. The results showed that the formulations revealed acceptable levels of antioxidant activity, and yielded higher values in the formulation with 1% ginger. The microbiological analysis agreed with specified standards of legislation, which showed that there were no contamination of the product. The physico-chemical parameters were characteristic of a craft beer, statistical analysis showed that significant differences were found for titrable acid among between formulations. About the sensorial evaluation, the approval rating of all the formulations were higher than 70%, revealing a great result, where the majority of participants do not have the habit of consuming craft wheat beers and also ginger consumption is not common among them. Finally, it can be conclude that the ginger addition in the development of craft wheat beers held successfully, since the analytical standards were attended, beverages showed antioxidant properties, and the descriptive tests were well accepted, although it is not a usual drinking among the research participants.
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