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Desenvolvimento de função desejabilidade para redução de incidência de filés desagregados na industria de abate de pescados

Fish is a food of high nutritional value and has been gaining market share in recent years, with tilapia being the most cultivated fish in Brazil, responsible for 57% of national fish production. Freshness and firmness are the main characteristics evaluated at the time of consumption and commerciali...

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Autor principal:	Almeida, Thaise Pascoato de Oliveira
Formato:	Dissertação
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:	Pescados Pescados - Processamento Seafood Fishery processing CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Engenharia/Tecnologia/Gestão
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24034
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id	riut-1-24034
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spelling	riut-1-240342021-02-10T17:30:27Z Desenvolvimento de função desejabilidade para redução de incidência de filés desagregados na industria de abate de pescados Almeida, Thaise Pascoato de Oliveira Cardoso, Flávia Aparecida Reitz https://orcid.org/0000-0002-0432-9191 http://lattes.cnpq.br/2663975071704461 Droval, Adriana Aparecida https://orcid.org/0000-0002-4057-9489 http://lattes.cnpq.br/7498127750441928 Cardoso, Flávia Aparecida Reitz https://orcid.org/0000-0002-0432-9191 http://lattes.cnpq.br/2663975071704461 Droval, Adriana Aparecida https://orcid.org/0000-0002-4057-9489 http://lattes.cnpq.br/7498127750441928http://lattes.cnpq.br/0265302882730859 Bracht, Livia https://orcid.org/0000-0003-3315-3540 http://lattes.cnpq.br/0265302882730859 Março, Paulo Henrique https://orcid.org/0000-0002-8953-066X http://lattes.cnpq.br/6686357500300571 Pescados Pescados - Processamento Seafood Fishery processing CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Engenharia/Tecnologia/Gestão Fish is a food of high nutritional value and has been gaining market share in recent years, with tilapia being the most cultivated fish in Brazil, responsible for 57% of national fish production. Freshness and firmness are the main characteristics evaluated at the time of consumption and commercialization in fish. The change in the texture of the fish meat characterized as “soft and disaggregated filet” has characteristics similar to a PSE meat (Pale, Soft and Exudative), an anomaly affected in pigs and poultry, but little studied in fish. Thus, the present study aimed to characterize the disintegrated fillets for further development of a mathematical modulation that makes it possible to determine the incidence of PSE meat in Nile tilapia in the processing industries from the quality parameters used in the pre-slaughter management. For the development of the present work, Nile tilapia from a fish slaughterhouse located in Paraná western were used. The study was carried out in three stages, where the first aimed to characterize the disaggregated fillet, the second to determine the influence of the season on the incidence of the year and the third to develop a desirability function to reduce the incidence of disaggregated fillets in the fish slaughter industry. From the data obtained, it is believed that the disaggregated fillets are similar to the PSE meats, since in the characterization of the fillets the average pH value and L(luminosity) value for normal fillets were 6.07 and 52.20 and for the disaggregated fillets were 5.94 and 55.40, however the influence of the season on their incidence was not found in this study, but it is believed that these are associated with the stress suffered in the ante-mortem. Believing that the incidence of disintegrated fillets is closely related to the management that precedes slaughter, a desirability function was developed that could determine optimal values for the quality standards of operations immediately before the slaughter of the animal. The function resulted in an overall desirability of an incidence of 0.63% of disintegrated fillets during production. O pescado é um alimento de alto valor nutritivo e vem ganhando mercado nos últimos anos, sendo a tilápia o peixe mais cultivado no Brasil, responsável por 57% da produção nacional de pescados. O frescor e a firmeza são as principais características avaliadas na hora do consumo e comercialização em peixes. A alteração na textura da carne de pescados caracterizada como “filé mole e desagregado” possui características similares a uma carne PSE (Pale, Soft and Exudative), anomalia acometida em suínos e aves, porém pouco estudada em pescados. Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os filés desagregados para posterior desenvolvimento de uma função desejabilidade que visa a redução de carne PSE em tilápia do Nilo nas indústrias de beneficiamento a partir dos parâmetros de qualidade utilizados no manejo pré-abate. Para o desenvolvimento foram utilizadas tilápias do Nilo provenientes de abatedouro de peixes localizado no oeste do Paraná. O estudo foi realizado em três etapas, onde a primeira objetivou a caracterização do filé desagregado, a segunda determinou a influência da estação do ano na sua incidência e a terceira desenvolveu uma função desejabilidade para reduzir a incidência de filés desagregados na indústria de abate de pescados. A partir dos dados obtidos, acredita-se que os filés desagregados se assemelham com as carnes PSE, pois na caracterização dos filés o valor médio do pH e valor de L (Luminosidade) para os filés normais foram de 6,20 e 52,20 e para os filés desagregados foram de 5,89 e 55,40. Porém, não foi constatado neste estudo a influência da estação do ano na incidência dos mesmos, mas acredita-se que estes estejam associados ao estresse sofrido no ante-mortem. Acreditando que a incidência de filés desagregados está intimamente relacionada com o manejo que antecede o abate, desenvolveu-se uma função desejabilidade que pudesse dete rminar v alor es ótimos para os padrões d e qualidade das operaç ões imediatamente antes d o abate do animal. A fun ç ão resultou na desejabilidade global para umuma incidência onde a combinação das variáveis envolvidas atingiu cerca de 63% de confiabilidade. 2021-01-28T17:47:35Z 2021-01-28T17:47:35Z 2020-12-17 masterThesis OLIVEIRA, Thaise Pascoato de. Desenvolvimento de função desejabilidade para redução de incidência de filés desagregados na industria de abate de pescados. 2020. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24034 por openAccess Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Inovações Tecnológicas UTFPR
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description	Fish is a food of high nutritional value and has been gaining market share in recent years, with tilapia being the most cultivated fish in Brazil, responsible for 57% of national fish production. Freshness and firmness are the main characteristics evaluated at the time of consumption and commercialization in fish. The change in the texture of the fish meat characterized as “soft and disaggregated filet” has characteristics similar to a PSE meat (Pale, Soft and Exudative), an anomaly affected in pigs and poultry, but little studied in fish. Thus, the present study aimed to characterize the disintegrated fillets for further development of a mathematical modulation that makes it possible to determine the incidence of PSE meat in Nile tilapia in the processing industries from the quality parameters used in the pre-slaughter management. For the development of the present work, Nile tilapia from a fish slaughterhouse located in Paraná western were used. The study was carried out in three stages, where the first aimed to characterize the disaggregated fillet, the second to determine the influence of the season on the incidence of the year and the third to develop a desirability function to reduce the incidence of disaggregated fillets in the fish slaughter industry. From the data obtained, it is believed that the disaggregated fillets are similar to the PSE meats, since in the characterization of the fillets the average pH value and L*(luminosity) value for normal fillets were 6.07 and 52.20 and for the disaggregated fillets were 5.94 and 55.40, however the influence of the season on their incidence was not found in this study, but it is believed that these are associated with the stress suffered in the ante-mortem. Believing that the incidence of disintegrated fillets is closely related to the management that precedes slaughter, a desirability function was developed that could determine optimal values for the quality standards of operations immediately before the slaughter of the animal. The function resulted in an overall desirability of an incidence of 0.63% of disintegrated fillets during production.
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