Registro fonte: Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau

Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau

Using new vegetable sources as a substitute for hops in beer production, in addition to reducing its cost of production opens up possibilities to innovate the brewing market, making it possible to elaborate a drink with different flavors and aromas. This study aimed to produce a beer-like fermented...

ver descrição completa

Autor principal:	Paralovo, Lara Lima
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Bebidas fermentadas Cerveja Cacau Alimentos - Análise Brewing Beer Cocoa Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6734
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-6734
recordtype	dspace
spelling	riut-1-67342020-11-10T12:28:40Z Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau Determination of physical-chemical parameters of beer-like fermented beverage without hops and with addition of cocoa nibs Paralovo, Lara Lima Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Rodríguez, Miguel Angel Aparicio Araújo, José Hilton Bernardino de Bebidas fermentadas Cerveja Cacau Alimentos - Análise Brewing Beer Cocoa Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Using new vegetable sources as a substitute for hops in beer production, in addition to reducing its cost of production opens up possibilities to innovate the brewing market, making it possible to elaborate a drink with different flavors and aromas. This study aimed to produce a beer-like fermented beverage without addition of hops, using Quassia amara L. as bitterness agent and compare the physical and chemical parameters of the addition of varied concentrations of cocoa nibs in maturation step, and even compare the test results with beers Stout and Porter styles found on the market. Six samples were analyzed, containing 0, 1, 2, 3, 4 and 5 grams of cocoa per liter of beer, all produced with 0.25 g.L-1 of Quassia amara L. All samples were analyzed as the phenolic (mg EAG.L-1 ) and protein content (mg.L-1 ), the 600 nm absorbance, pH, alcohol content (%v/v) and color (°EBC). The formulations of 0 to 5 g.L-1 of cocoa nibs resulted in protein values between 640.27 and 668.70 mg.L-1 , phenolic compounds between 1586, 86 e 1639,69 mg EAG.L-1 , absorbance between 1.291 and 1.451, pH between 3.67 and 3.72, color between 60.77 and 65.95 °EBC and alcohol content between 5.615 and 5.791, all classified as beer with high alcohol content. When comparing the beverage prepared with those acquired in the market it was concluded that the same approaches as the color and alcoholic content of beer styles Porter and Stout. O uso de novas fontes vegetais como substituinte do lúpulo na produção de cerveja além de reduzir o custo de produção da mesma, abre possibilidades para inovar o mercado cervejeiro, tornando possível elaborar uma bebida com sabores e aromas diferenciados. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada de malte tipo cerveja, sem adição de lúpulo, utilizando o pau-tenente (Quassia amara L.) como agente de amargor e comparar os parâmetros físico-químicos da adição de diferentes concentrações de nibs de cacau na etapa de maturação, e ainda comparar os resultados das análises com cervejas dos estilos Porter e Stout encontradas no mercado. Foram analisadas seis amostras, contendo 0, 1, 2, 3, 4 e 5 gramas de cacau por litro de cerveja, todas produzidas com 0,25 g.L-1 de pautenente. Todas as amostras foram analisadas quanto ao teor de proteínas (mg.L-1 ) e compostos fenólicos (mg EAG.L-1 ), absorbância a 600 nm, pH, teor alcoólico (% v/v) e cor (°EBC). As formulações de 0 a 5 g.L-1 de cacau apresentaram valores de proteínas entre 640,27 e 668,70 mg.L-1 , compostos fenólicos entre 1586, 86 e 1639,69 mg EAG.L-1 , absorbância entre 1,291 e 1,451, pH entre 3,67 e 3,72, cor entre 60,77 e 65,95 °EBC e teor alcoólico entre 5,615 e 5,791, sendo todas classificadas como cerveja com alto teor alcoólico. Ao comparar a bebida elaborada com as adquiridas no mercado concluiu-se que a mesma se aproxima quanto a cor e teor alcoólico as cervejas dos estilos (Porter e Stout). 2020-11-10T12:28:40Z 2020-11-10T12:28:40Z 2019-06-25 bachelorThesis PARALOVO, Lara Lima. Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6734 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Bebidas fermentadas Cerveja Cacau Alimentos - Análise Brewing Beer Cocoa Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
spellingShingle	Bebidas fermentadas Cerveja Cacau Alimentos - Análise Brewing Beer Cocoa Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Paralovo, Lara Lima Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
description	Using new vegetable sources as a substitute for hops in beer production, in addition to reducing its cost of production opens up possibilities to innovate the brewing market, making it possible to elaborate a drink with different flavors and aromas. This study aimed to produce a beer-like fermented beverage without addition of hops, using Quassia amara L. as bitterness agent and compare the physical and chemical parameters of the addition of varied concentrations of cocoa nibs in maturation step, and even compare the test results with beers Stout and Porter styles found on the market. Six samples were analyzed, containing 0, 1, 2, 3, 4 and 5 grams of cocoa per liter of beer, all produced with 0.25 g.L-1 of Quassia amara L. All samples were analyzed as the phenolic (mg EAG.L-1 ) and protein content (mg.L-1 ), the 600 nm absorbance, pH, alcohol content (%v/v) and color (°EBC). The formulations of 0 to 5 g.L-1 of cocoa nibs resulted in protein values between 640.27 and 668.70 mg.L-1 , phenolic compounds between 1586, 86 e 1639,69 mg EAG.L-1 , absorbance between 1.291 and 1.451, pH between 3.67 and 3.72, color between 60.77 and 65.95 °EBC and alcohol content between 5.615 and 5.791, all classified as beer with high alcohol content. When comparing the beverage prepared with those acquired in the market it was concluded that the same approaches as the color and alcoholic content of beer styles Porter and Stout.
format	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
author	Paralovo, Lara Lima
author_sort	Paralovo, Lara Lima
title	Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
title_short	Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
title_full	Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
title_fullStr	Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
title_full_unstemmed	Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
title_sort	determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2020
citation	PARALOVO, Lara Lima. Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6734
_version_	1805320690217254912
score	10,814766

Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau

Registros relacionados