Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia UV-Vis e MCR-ALS
A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vege...
| Principais autores: | Gonçalves, Rhayanna Priscila, Gonçalves, Thays, Marangoni, Renan Felicíssimo, Matsushita, Makoto, Março, Paulo Henrique, Valderrama, Patricia |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2019
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10430 |
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| Resumo: |
A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vegetais, induzidas pela presença de oxigênio, e especialmente acelerado por aquecimento, têm um impacto sobre a qualidade nutricional dos óleos com implicação para a saúde humana, com isso, a preocupação com a verificação da qualidade dos alimentos que são submetidos a este processo tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade e estabilidade oxidativa de óleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenadas através da espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) e da ferramenta quimiométrica de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS), além disso, a composição em ácidos graxos trans foi determinada por cromatografia gasosa. Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja apresenta maior resistência quando submetidos a ciclos de fritura do que o óleo de soja, porém a gordura de soja parcialmente hidrolisada também apresenta quantidade significativamente maior de ácidos graxos trans. |
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