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Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia UV-Vis e MCR-ALS

A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vege...

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Principais autores: Gonçalves, Rhayanna Priscila, Gonçalves, Thays, Marangoni, Renan Felicíssimo, Matsushita, Makoto, Março, Paulo Henrique, Valderrama, Patricia
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10430
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spelling peri-article-104302021-01-18T16:48:53Z Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia UV-Vis e MCR-ALS Gonçalves, Rhayanna Priscila Gonçalves, Thays Marangoni, Renan Felicíssimo Matsushita, Makoto Março, Paulo Henrique Valderrama, Patricia 1.06.04.00-6 Química Analítica Estabilidade oxidativa; óleos e gorduras; separação de sinais; quimiometria. A fritura é um dos processos mais populares para finalidade de preparação de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na cocção, além de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparência, textura e odor. As reações que ocorrem nos óleos e gorduras vegetais, induzidas pela presença de oxigênio, e especialmente acelerado por aquecimento, têm um impacto sobre a qualidade nutricional dos óleos com implicação para a saúde humana, com isso, a preocupação com a verificação da qualidade dos alimentos  que são submetidos a este processo tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade e estabilidade oxidativa de óleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenadas através da espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) e da ferramenta quimiométrica de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS), além disso, a composição em ácidos graxos trans foi determinada por cromatografia gasosa. Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja apresenta maior resistência quando submetidos a ciclos de fritura do que o óleo de soja, porém a gordura de soja parcialmente hidrolisada também apresenta quantidade significativamente maior de ácidos graxos trans. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) CAPES 2019-01-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10430 10.3895/rebrapa.v10n3.10430 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 3 (2019); 15-31 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 3 (2019); 15-31 2448-3184 10.3895/rebrapa.v10n3 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10430/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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