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Aspectos tecnológicos do processamento de suco e fermentado alcoólico de caqui

A classificação comercial do caqui pode gerar até 40% de descarte. Estas frutas são pouco aproveitadas devido à falta de informações tecnológicas que possibilitem a sua transformação em produtos com alto valor agregado. O objetivo do trabalho consistiu em avaliar a extração de suco/mosto e os parâme...

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Principais autores: Alberti, Aline, Prestes, Amanda Alves, Sviercoski, Giuliane, Zielinski, Acácio Antonio Ferreira, Nogueira, Alessandro
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7780
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spelling peri-article-77802020-02-17T14:46:52Z Aspectos tecnológicos do processamento de suco e fermentado alcoólico de caqui Alberti, Aline Prestes, Amanda Alves Sviercoski, Giuliane Zielinski, Acácio Antonio Ferreira Nogueira, Alessandro Ciência e Tecnologia de Alimentos. Tecnologia de Bebidas. rendimento; maceração enzimática; despectinização; fermentação alcoólica A classificação comercial do caqui pode gerar até 40% de descarte. Estas frutas são pouco aproveitadas devido à falta de informações tecnológicas que possibilitem a sua transformação em produtos com alto valor agregado. O objetivo do trabalho consistiu em avaliar a extração de suco/mosto e os parâmetros de fermentação alcoólica de caqui das cultivares Fuyu (Amagaki) e Kakimel (Shibugaki). O rendimento de extração do suco/mosto foi avaliado em frutos maduros após os seguintes tratamentos [1] trituração e prensagem; [2] trituração, maceração (Pectinex 3XL e Ultrazym AFP-L) e centrifugação; e nos frutos em fase de senescência, com esmagamento manual e maceração enzimática. Análises físico-químicas foram realizadas nos sucos/mostos e nos fermentados de caqui. Os maiores rendimentos de 53 e 40% foram obtidos após trituração dos frutos seguida de uma liquefação enzimática (Ultrazym AFP-L) e centrifugação, para os caquis Fuyu e Kakimel, respectivamente. O mosto/suco despectinizado do caqui Fuyu apresentou coloração levemente amarelada, ao contrário do caqui Kakimel com coloração amarelo dourado. Os teores de açúcar (maior que 17,4 g/100mL) e de nitrogênio (maior que 219 mg/L) do mosto, contagem de leveduras maior que 3,0 x 107 células/mL, o tempo da fermentação alcoólica (9,5-10,5 dias) e o grau alcoólico final (9 °GL) indicam que o caqui apresenta aptidão para elaboração de bebidas alcoólicas. Portanto, este trabalho fornece informações tecnológicas sobre o processamento de bebidas a partir de caqui de descarte.  Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) CNPq Fundação Araucária 2018-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7780 10.3895/rebrapa.v9n4.7780 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 74-87 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 74-87 2448-3184 10.3895/rebrapa.v9n4 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7780/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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