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Características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Produtos de tilápia com enriquecimento nutricional são alternativas para aumentar o consumo de pescado no Brasil. Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar os efeitos da adição de farinha da batata yacon (Smallanthus sonchifolius) nas características nutricionais, tecnológicas...

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Principais autores: Zitkoski, Natiéli, Duarte Vendruscolo, Thainara Amanda, Kuasnei, Mayara, Zanella Pinto, Vânia, Molardi Bainy, Eduarda
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/7267
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spelling peri-article-72672019-07-24T22:44:00Z Características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) Zitkoski, Natiéli Duarte Vendruscolo, Thainara Amanda Kuasnei, Mayara Zanella Pinto, Vânia Molardi Bainy, Eduarda Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciência de alimentos Oreochromis sp.; Fibra alimentar; Análise sensorial. Produtos de tilápia com enriquecimento nutricional são alternativas para aumentar o consumo de pescado no Brasil. Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar os efeitos da adição de farinha da batata yacon (Smallanthus sonchifolius) nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia. Três formulações de fishburger foram elaboradas, FC, F1 e F2 com 0, 1,5 e 3 % de farinha de yacon, respectivamente. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da farinha, a qual apresentou alto conteúdo de fibra alimentar total (~10 %) e carboidratos totais (~75 %), além de elevada solubilidade em água (~59 %). As formulações de fishburgers apresentaram alto teor de umidade (~74 %) e proteínas (~13 %). Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra. Não houve diferença na cor instrumental dos fishburgers crus e assados, exceto para a F2 crua que apresentou coloração mais escura (menor L*) devido à maior concentração de farinha de yacon. As formulações não apresentaram diferença no rendimento de cocção, redução de espessura, redução de diâmetro e retenção de umidade. Entretanto, para retenção de lipídios (%RL), os fishburgers com yacon tiveram maior %RL. Adicionalmente, quanto maior a adição de yacon, menor a capacidade de retenção de água. Embora a farinha de yacon não tenha melhorado as características tecnológicas dos fishburgers, exceto para a %RL, a mesma não afetou a aceitação sensorial contribuindo assim para o desenvolvimento de um produto a base de tilápia com benefícios nutricionais devido à fibra alimentar presente no yacon. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/7267 10.3895/rbta.v13n1.7267 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 13, n. 1 (2019) 1981-3686 10.3895/rbta.v13n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/7267/6427 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/7267/883 Direitos autorais 2019 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description Produtos de tilápia com enriquecimento nutricional são alternativas para aumentar o consumo de pescado no Brasil. Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar os efeitos da adição de farinha da batata yacon (Smallanthus sonchifolius) nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia. Três formulações de fishburger foram elaboradas, FC, F1 e F2 com 0, 1,5 e 3 % de farinha de yacon, respectivamente. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da farinha, a qual apresentou alto conteúdo de fibra alimentar total (~10 %) e carboidratos totais (~75 %), além de elevada solubilidade em água (~59 %). As formulações de fishburgers apresentaram alto teor de umidade (~74 %) e proteínas (~13 %). Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra. Não houve diferença na cor instrumental dos fishburgers crus e assados, exceto para a F2 crua que apresentou coloração mais escura (menor L*) devido à maior concentração de farinha de yacon. As formulações não apresentaram diferença no rendimento de cocção, redução de espessura, redução de diâmetro e retenção de umidade. Entretanto, para retenção de lipídios (%RL), os fishburgers com yacon tiveram maior %RL. Adicionalmente, quanto maior a adição de yacon, menor a capacidade de retenção de água. Embora a farinha de yacon não tenha melhorado as características tecnológicas dos fishburgers, exceto para a %RL, a mesma não afetou a aceitação sensorial contribuindo assim para o desenvolvimento de um produto a base de tilápia com benefícios nutricionais devido à fibra alimentar presente no yacon.
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